dimanche 18 décembre 2011
Tourte périgourdine au canard confit et aux cèpes
Après avoir fait confire à feu très doux une douzaine de manchons pour, initialement confectionner un parmentier de canard, c'est en farce riche en cèpes, herbes et mie de pain, que se sont retrouvés ces petits cuissots. Un pur régal :)
Pour 6 personnes :
- 2 pâtes feuilletées à étaler (feuilletage plus épais et approprié pour cette recette)
- 400 g de canard confits désossés
- 6 champignons blancs
- une dizaine de cèpes déshydratés
- 1 grande tranche de pain de campagne
- 2 échalottes
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à thé de fleur de thym
- 1 cuillère à café de persil
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 jaune d'oeuf
- sel / poivre du moulin
- facultatif : crème liquide
Réhydratez les cèpes.
Effilochez le canard.
Taillez les champignons en julienne.
Emincez l'échalotte, l'ail, les champignons taillés et faites-les revenir dans une cuillère à café de graisse de canard. Ajoutez le canard, les cèpes égouttés, le pain écroûté et passé rapidement sous l'eau, la muscade, le thym et le persil. Salez et poivrez.
Baissez le feu et laissez cuire doucement une quizaine de minutes.
Pour plus d'onctuosité, ajoutez si vous le souhaitez un trait de crème légère.
Pendant ce temps, étalez les pates.
Beurrez un moulé à manqué et foncez d'une première pâte que vous piquerez.
Ajoutez la farce et recouvrez de la deuxième pâte.
Scellez les bords entre eux et pensez à faire une petite cheminée au centre.
Dorez au jaune d'oeuf et enfournez pour 40 minutes à 180°.
Servi avec une petite purée de potiron, quelques oignons grelots glacés et une chiffonade de salade... Délicieux et totalement de saison !
mercredi 7 décembre 2011
Tartare de tomates au piment doux, Pressé de fromage frais
Il s'agit d'une entrée réalisée il y a quelques temps et qui me plaît tout particulièrement.
Idéale en période estivale..ou en guise d'entrée légère en prévisions des lendemains de fêtes !
Pour 4 personnes :
- 8 tomates Grappe (soit environ 1 kg)
- 1 petite échalotte
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (+ 1 cuillère à café)
- 1 cuillère à soupe de velours (ou à défaut de vinaigre) balsamique
- 1 cuillère à café de basilic hâché
- 300 g de fromage frais (de vache ou de chèvre selon les goûts / type Petit Billy)
- 1 poignée de pignons de pin
- 1 trait de crème liquide
- 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
- quelques baies roses
- sel /poivre
Ciselez finement l'échalotte et l'ail.
Faites grillez les pignons de pin.
Ebouillantez les tomates 1 minute puis pelez-les. Laissez-les refroidir puis coupez-les en 4 et épépinez-les.
Détaillez la chair au couteau en petits dés, placez dans un saladier. Ajoutez la moitié de l'ail, de l'échalotte, du basilic puis les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le balsamique. Salez, poivrez et placez au frais pendant 20 minutes.
Dans un saladier, détendez le fromage frais avec la crème. Ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive, le reste d'ail, d'échalotte, de basilic et le piment d'Espelette. Salez, poivrez et mélangez.
A l'aide d'un cercle de moyen ou petit diamètre, répartissez sur 4 assiettes le fromage frais d'abord, puis le tartare de tomates ensuite et parsemez de pignons de pin et de baies roses.
Servez bien frais.
NB : J'opte pour les Grappes, car ce sont les plus plus correctes en toutes saisons ; sinon en période estivale, n'hésitez pas à panacher avec des Coeur de boeuf, des Roma, des noires de Crimée, des jaunes. Pensez à les choisir mûres mais fermes.
dimanche 27 novembre 2011
Tarte miroir au chocolat de Frédéric Anton
C'est la recette qui, comme celle de la tarte au citron, a mis du temps à se retrouver dans mes classeurs. Mais en cherchant, on finit toujours par trouver LA recette ! Et ce serait dommage de se priver d'un dessert si simple à réaliser et si délicieux ; qui plus est quand c'est celle du Chef 3 étoiles du Pré Catelan !
Pour 6 personnes :
> Pâte sablée : ma recette ici
Une fois la pâte réalisée, foncez un cercle de 18 cm de diamètre et faites cuire la pâte à blanc à 160° pendant environ 10 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir.
> Ganache chocolat :
- 120 g de chocolat à 60%
- 50 g de lait
- 120 g de crème fleurette
- 12 g de beurre
- 2 petits oeufs
Préchauffez le four à 170°C.
Concassez le chocolat dans saladier.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème.
Versez ce mélange sur le chocolat.
Mélangez délicatement en veillant à ne pas faire de bulles.
Battez légèrement les oeufs, puis ajoutez-les à la préparation.
Versez ce mélange sur le fond de la tarte puis enfournez four éteint (surtout !) pendant 15 minutes et laissez cuire ainsi. Vérifiez la cuisson en tapotant doucement : la tarte doit être légèrement tremblotante. Si ce n'est pas le cas, replacez-la dans le four 5 à 10 minutes de plus.
mercredi 16 février 2011
Curry d'agneau à l'indienne
..ou comment d'une idée ; on passe subitement à une autre !
J'avais acheté quelques morceaux de collier et de gigot d'agneau que je pensais cuisiner en navarin, mais l'envie d'exotisme était trop tentante. Je fais généralement cette recette sur une base de poulet ou de lotte, mais avec l'agneau, les mélanges d'épices indiennes sont vraiment excellentes.
Pour 2 à 3 personnes :
- 500 g d'un mélange de gigot et de collier d'agneau
- 4 cuillères à soupe de concassée de tomates
- 1 grosse pomme (type Royal Gala)
- 20 cl de lait de coco
- 1 bonne cuillère à soupe d'un mélange broyé de graines de cumin, poudre de coriandre, cannelle, curry de Madras, fénugrec, girofle
- la pointe d'un couteau de gingembre frais hâché
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon rouge
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraiche hâchée
- sel / poivre 5 baies
- huile d'olive
Débitez la viande et la pomme en cubes moyens.
Emincez l'oignon et l'ail et laissez colorer dans un filet d'huile d'olive.
Ajoutez la viande, et faites la dorer sur toutes ses faces à feu vif.
Rajoutez ensuite le concassé de tomates, les cubes de pomme, le mélange d'épices, le gingembre et la moitié de la coriandre. Salez et poivrez.
Couvrez d'eau et baissez à feu doux (à couvert) pour 1h30. Remuez de temps à autre et ajoutez un peu d'eau au besoin.
En fin de cuisson, ajoutez le lait de coco, rectifiez éventuellement l'assaisonnement (pour ma part, j'apprécie particulièrement épicé !) et saupoudrez du reste de la coriandre.
Servez bien chaud accompagné d'un riz basmati aux raisins blonds.
dimanche 6 février 2011
Autour de l'Avocat & du Pamplemousse
Petite suggestion autour d'un duo gagnant légume - fruit qui se prête parfaitement aux mises en bouches apéritives. Et vous noterez avec une pièce de chaque pour 4 personnes !
Velouté glacé à l'avocat et au pamplemousse (pour 4 verrines) :
- 1/2 pamplemousse rose
- 1/2 avocat
- 10 cl de lait
- 1 petite gousse d'ail
- 1 petite échalotte
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée de paprika
- 1 pincée de piment d'Espelette
- quelques feuilles de coriandre
- sel / poivre
Pelez à vif le demi pamplemousse et réservez 4 suprêmes.
Placez dans le bol d'un mixeur la chair du demi avocat, le lait, l'ail, l'échalotte, les épices, la coriandre, et pressez dans votre main au dessus du bol ce qu'il reste du pamplemousse. Salez et poivrez.
Mixez et répartissez dans quatre verrines.
Placez au freezer 30 minutes et servez bien frais : parsemez de brins de coriandre et surmontez d'un suprême de pamplemousse.
Salade avocat, pamplemousse et crabe à l'aigre-douce (pour 4 mini ramequins) :
- 1/2 pamplemousse
- 1/2 avocat
- 1 cuillère à soupe de miettes de crabe en boîte
- 1 trait de sauce soja sucrée
- 1 pincée de gingembre en poudre
- quelques graines de fenouil
- quelques baies roses
- quelques graines de sésame
- sel / poivre
Pelez à vif le demi pamplousse et taillez tous les suprêmes en petits morceaux. Coupez l'avocat en morceaux de même taille. Placez avocat et pamplemousse dans un bol.
Ajoutez le crabe, la sauce soja, le gingembre, les graines de fenouil et les baies roses et pressez entre votre main ce qu'il reste du pamplemousse. Salez, poivrez, mélangez et laissez infuser au frais.
Placez dans les minis récipients au moment de servir et parsemez de sésame.
J'ai accompagné ces deux mini mises en bouche de blinis d'anchoïade aux tomates confites et de quelques beignets de calamars à la romaine, pour un apéritif qui a largement remplacé une entrée !
lundi 31 janvier 2011
Petits farcis Niçois
J’avais depuis quelques temps envie de refaire cette recette issue d’un Cuisine et Vins de France de l’été 2008, précieusement gardée sous le coude, et que le temps gris et pluvieux m’a donné envie de ressortir ; histoire de se mettre un zeste de soleil sur les papilles !
L’occasion faisant le larron, j’avais acheté des petites boulettes de veau à la provençale ce week-end ; voilà qui fut une excellente base pour farcir mes petits légumes méditerranéens.
Pour 8 petits farcis :
- légumes de petite taille : 2 tomates, 2 oignons, 2 courgettes rondes
- 2 gros champignons (taille similaire aux autres légumes choisis)
- 8 boulettes de veau à la provençale (soit environ 200 g de hachis de veau)
- 50 g de lardons allumettes fumés
- 3 cuillères à soupe de riz cuit
- 1 œuf
- 1 gousse d’ail
- 30 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à thé de fleur de thym
- 1 cuillère à thé de persil haché
- 1 cuillère à thé de basilic haché
- quelques brins de romarin
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel / poivre
Préchauffez le four 180°.
Pelez les oignons et faites-les blanchir 10 min à l’eau bouillante. Egouttez-les. Lavez et essuyez les tomates, les courgettes et ôtez la peau et le pied des champignons.
Coupez le haut des tomates, des courgettes et des oignons et réservez les chapeaux. Creusez délicatement tous les légumes (hormis les champignons), sans percer la peau. Hachez 2 cuillerées à soupe de pulpe d’oignon, les pieds des champignons, la chair des autres légumes et réservez.
Dans un saladier, mélangez le hachis de veau et la poitrine fumée.
Dans un filet d'huile d'olive, faites revenir l’ail finement ciselé, la pulpe d'oignon et la chair des légumes quelques minutes sur feu vif avant d'ajouter la viande hachée. Salez légèrement et poivrez.
Replacez le mélange dans le saladier et laissez tiédir. Ajoutez le riz cuit, l’œuf, le parmesan, le persil, le basilic, le thym, le romarin et mélangez.
Garnissez les légumes de farce et remettez leurs chapeaux. Versez 10 cl de bouillon de volaille sur les petits farcis et enfournez pendant 1 heure en arrosant régulièrement avec le reste de bouillon.
dimanche 30 janvier 2011
Lasagnes Gorgonzolla, Noix, Pancetta au poivre et Aubergines grillées
J'adore la plupart des aliments et condiments utilisés dans la cuisine italienne ; leurs fromages notamment. Il va de soi qu'en fervente amatrice de fromages que je suis, le piquant prononcé allié au crémeux du gorgonzola m'est particulièrement agréable à cuisiner. Depuis quelques temps, j'avais envie de retrouver le goût d'un excellent risotto à base de ce fromage, de noix et d'aubergines dégusté il y a quelques temps dans un restaurant italien du Vieux Lille. Invention du samedi soir ou comment ajouter une création supplémentaire à ses classeurs de recettes italiennes, qui figurera en bonne place dans mes coups de coeur ! A détourner en cannelonnis.. ou en ravioles.
Pour 4 personnes :
- 6 feuilles de lasagnes fraîches
- 250 g de gorgonzola
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
- 25 cl de lait
- 6 tranches d'aubergines grillées surgelées
- 8 tranches de pancetta au poivre
- 20 cerneaux de noix
- 2 cuillères à soupe de parmesan
- 100 g d'un mélange d'emmental et mozzarella râpés
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 cuillère à café d'échalotte cisélée
- 1 cuillère à café de ciboulette
- sel / poivre
Détaillez les tranches aubergines en 4. Mixez grossièrement les cerneaux de noix.
Dans une casserole, faites doucement fondre le gorgonzola et le mascarpone en mélangeant. Ajoutez le lait, les noix mixées, le parmesan, l'échalotte, la ciboulette et la muscade. Salez légèrement et poivrez.
Ebouillantez 1 minute les feuilles de lasagnes. Otez la casserole du feu, ajoutez un peu d'eau froide et laissez-les tremper.
Beurrez un plat carré allant au four. Tapissez de deux feuilles de lasagnes préalablement égouttées, puis posez successivement 4 tranches de pancetta, la moitié des lamelles d'aubergines, un peu de préparation mascarpone / gorgonzola / noix et parsemez de fromages rapés. Renouvellez l'opération et terminez en délayant ce qu'il reste de mascarpone / gorgonzola / noix avec un peu de lait tiédi puis versez sur les deux feuilles de lasagnes du dessus.
Enfournez 45 minutes à 180 °.
Surveillez et recouvrez d'un papier sulfurisé en cours de cuisson afin qu'elle ne se déssèchent pas trop.
A déguster avec un panaché de jeunes pousses (roquette, épinards, feuille de chêne rouge..).
dimanche 16 janvier 2011
Cocotte de saumon, fruits de mer & légumes croquants, façon Waterzoï
J'avais envie depuis quelques temps de faire un waterzoï de poissons. Les deux minis pavés de saumon achetés la veille et les quelques fruits de mer restant dans le freezer tombait à pic. Mais comme je ne me plie jamais à rien et surtout pas à une recette, cette marmite du pêcheur du dimanche n'avait du waterzoï de la mer, que la rencontre des légumes.. et du poisson !
Pour deux personnes :
- 200 g de saumon frais
- 100 g de cocktail de fruits de mer surgelé
- 6 queues de gambas crues
- 1 petit bulbe de fenouil
- 50 g de petits pois surgelé
- 1 petite carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à thé de fleur de thym
- 1 cuillère à thé de curry moulu
- 1 pointe de couteau de gingembre frais hâché
- 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème liquide
- quelques baies roses
- beurre / huile de noisette
- sel / poivre du moulin
Emincez moyennement le fenouil et faites le revenir dans un peu d'un mélange beurre / huile de noisette. Salez, poivrez et réservez encore croquant.
Epluchez la carotte et à l'aide d'un économe et prélevez des lamelles pas trop fines. Ebouillantez 3 à 4 minutes les lamelles de carotte en même temps que les petits pois. Egouttez et réservez.
Débitez le saumon en cubes moyens, et faites les dorer dans un trait d'huile de noisette. Sur feu moyen, ajoutez les fruits de mer (prélablement décongelés et égouttés), les queues de gambas et déglacez au vin blanc. Salez, poivrez et ajoutez le fumet de poisson, le thym, l'ail émincé, le gingembre et le curry et mélangez. Ajoutez les légumes, couvrez et laissez quelques minutes à feu doux. Au moment de servir, ajoutez la crème liquide et les baies roses.
Servez bien chaud avec une pomme vapeur ou un riz basmati.
La saveur très légère du curry mêlé au croquant des légumes était très agréable, j'ai d'ailleurs utilisé un curry concassé grossièrement assez typé mais à la saveur assez douce ; un curcuma aurait pu aussi tout à fait convenir.
