Salé Sucré

vendredi 23 août 2013

Gravlax de Truite saumonée

 

De retour avec une foule de recettes à mettre en ligne et pour mon come back, une façon cuisiner, conserver, fumer (nommez ça comme vous voudrez !) venue du grand Nord : le gravlax. Première tentative très concluante avec un pavé de truite. 

 

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Voici les proportions pour l'équivalent d'un filet de 600 à 700g de truite ou de saumon : 150 g de gros sel, 100g de cassonnade, 1 cuillère à soupe de poivre du moulin, quelques baies roses et graines fenouil, 1 petit bouquet d aneth

 

Mélanger dans un bol le sel, le sucre, le poivre et graines de fenouil, l'aneth hachée. Enlever les parties grasses de votre filet et les arrêtes à la pince à épiler. Sur du film transparent déposer la moitié du sel, puis le poisson côté peau. Recouvrir la chair de l'autre partie de mélange sel/sucre. Envelopper le du film transparent, mettre dans un plat creux et placer au frigo pendant 12h. Au bout de 12h arroser la chair avec le jus formé et ré-envelopper de film transparent. Retourner le poisson. Remettre au frais entre 6 et 12h selon l'epaisseur de votre filet. Sortir le poisson du frigidaire, le déballer et le passer sous l'eau claire afin d'enlever tout le sel/sucre. Sécher le proprement. Il est prêt à être dégusté.

 

 

 

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dimanche 11 novembre 2012

Banane rôtie au caramel d'épices, Quenelle de glace vanille Fève Tonka

Totalement inspirée de la recette de Frédéric Anton, et juste un peu revue à ma façon, voici un dessert enfantin à réaliser, à l'effet totalement bluffant et idéal pour terminer tout en douceur un repas. J'ai pour ma part accompagné ces bananes avec une glace vanille réalisée quelques heures auparavant.
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Pour 4 personnes :

Bananes rôties au caramel d'épices

banane
120 g de sucre roux
25 cl de jus d’orange 
20 cl de rhum blanc
30 g de beurre 
bâton de cannelle 
étoile de badiane 
gousses de vanille 
50 g de raisins de Corinthe 
50 g de raisins blonds 

 

Lavez et séchez les bananes non pelées puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Réhydratez les raisins dans l'eau bouillante.
Dans une grande poêle, faites caraméliser le sucre à sec sur feu moyen. Dès l’obtention d’un caramel, déglacez avec le jus d’orange, le rhum et le beurre en dés.
Ajoutez les demi-bananes (peau contre la poêle), la cannelle, la badiane, les gousses de vanille fendues en deux et les raisins. Baissez le feu et laissez mijoter 12 à 15 mn.
Retirez la cannelle et la badiane, disposez les demi-bananes dans quatre assiettes. Répartissez les raisins dessus ainsi que la vanille, arrosez de sauce et servez aussitôt.
Glace vanille à la fève Tonka

J'ai découvert récemment la fève Tonka et j'avoue que son arôme envoûtant rappelle le miel,  la vanille, le cacao, l'amande et le tabac. Epicé, légèrement fumé, son goût particulier fait merveille avec les desserts, notamment avec les crèmes, le chocolat ou la vanille. Le goût étant subtil mais prononcé, elle est à utiliser râpée et avec parcimonie.

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30 cl de lait
30 cl de crème liquide entière
100 g de sucre
3 jaunes d'oeuf
1 gousse de vanille
1 pincée de poudre de fève Tonka

Fendez la gousse de vanille en 2 retirez les grains avec un couteau.
Dans une casserole, mettez le lait, la crème, les grains, la gousse de vanille et râpez la fève. Portez à petite ébullition.
Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Retirez la gousse de vanille du lait et versez très lentement le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre sans cesser de fouetter.
Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. La préparation ne doit pas bouillir pour ne pas faire coaguler les oeufs. Dès que le mélange nappe la cuillère, retirez du feu.
Versez dans un récipient et laissez refroidir avant de placer pour quelques heures au congélateur.
Mixez 2 à 3 fois (au mixeur plongeant) la première heure pour éviter la formation de petits cristaux de glace.

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lundi 6 août 2012

Lasagnes Verde & Féta

Envie de pâtes, encore ! J'aime toujours en réinventer leurs préparations et tout particulièrement les associer à des légumes frais. J'avais l'idée de faire ma recette toute verte avec des linguines et c'est finalement en lasagnes que ma série d'herbes et de légumes verts a terminé !

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Pour 4 personnes :

- 6 feuilles de lasagnes fraiches  (si vous n'avez pas le temps de faire les vôtres, celles de M. Rana sont excellentes)
- 300 g de petits frais écossés
- 600 g de feuilles d'épinards
- une belle branche de basilic frais
- 1 cuillère à café d'ail frais haché
- 200 g de féta
- 4 cuillères à soupe de parmesan (+ 1 cuillère)
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de poudre de noix de muscade
- 25 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- un filet d'huile d'olive
- sel / poivre


Ebouillantez les petits pois une dizaine de minutes, égouttez et réservez.
Placez les épinards frais dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et l'ail frais. Salez, poivrez et couvrez à feu doux pendant quelques minutes.
Passez les feuilles de lasagnes quelques secondes dans l'eau bouillante et réservez les. Coupez en 4 en 2 (dans le sens de la longueur).
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la crème avec le piment d'Espelette, la muscade et salez, poivrez en remuant.
Graissez un moule à quatre quarts d'environ 25 cm. Placez 2 demies feuilles de lasagnes dans le fond et montez successivement un peu d'epinards, de petits pois, de féta émiettée, de feuilles de basilic, de parmesan et de crème puis recouvrez de 2 demies feuilles de lasagnes. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez en chemisant avec les 2 feuilles restantes (en les rentrant bien de part et d'autre du moule).
Versez le lait, saupoudrez d'une bonne cuillère à soupe de parmesan et enfournez pendant 40 minutes à 180°.

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Le croquant des petits pois associé au fondant de la féta, c'est exquis !
Vous pouvez imaginer ajouter (ou remplacer) à ces légumes  des champignons, pois gourmands,  asperges vertes, persil plat, ciboulette, estragon.. mais dans la mesure du possible, réalisez cette recette avec des herbes et des légumes frais (voire congelés) ; elle n'en sera que plus délicieuse !

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lundi 21 mai 2012

Cheeecake tout blanc, Coulis de fruits rouges

Ma folie de desserts aux fromages frais me reprend ! Et celui-ci a été totalement improvisé.
Faire avec ce que l'on a ; adage parfait à cet entremet vraiment réalisé par le plus grand des hasards ! Comme quoi, le hasard souvent fait bien les choses. Surtout quand la gourmandise peut l'aider un peu ;)


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Pour 4 cheesecakes individuels :

2oo g d'un mélange de fromage frais (type ricotta, Philadelphia, St-Moret...)
2 gros œufs
50 gr de sucre
1 cuillère à thé de poudre de gousse de vanille
150 g de biscuits (type Petit beurre, galettes bretonnes, spéculoos...)
35 gr de beurre mou ou margarine

pour le coulis :

250 g de fruits rouges (surgelé, çà fait très bien l'affaire)
2 cuillères à soupe de vergeoise
1 filet de jus de citron
1 à 2 feuilles de gélatine

Réduisez les biscuits en poudre et incorporez le beurre mou. Pétrissez afin d'obtenir une pâte.
Placez un papier sulfurisé dans le fond de la lèche frite de votre four et posez 4 fonds de moules amovibles. Foncez les chacun de pâte et tassez bien pour obtenir une surface bien plane. Faites cuire à 180° durant 10 minutes et réservez.

Dans un saladier, mélangez le (ou les) fromage(s) frais et ajoutez le sucre, la poudre de vanille puis les œufs l’un  après l’autre. Répartissez cet appareil sur chaque fond de tarte cuit et enfournez pendant 40 minutes à 140°. Sortez et laissez refroidir.

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une casserole chauffez les fruits rouges avec le sucre et le jus de citron en ne cessant pas de mélanger. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les aux fruits afin qu'elle fonde.
Versez doucement sur chaque cheesecake et placez au réfrigérateur afin que le coulis de gélifie.
Démoulez délicatement et servez bien frais parsemé de quelques fruits rouges.

NB : En doublant les proportions et en utilisant un moule amovible entre 18 et 25cm de diamètre, vous aurait un joli manteau blanc bien épais sous le coulis de fruits. Dans ce cas compter 15 minutes de cuisson supplémentaire. A décliner selon vos envies et les saisons (avec des fraises, de la pêche, de l'abricot, de la mangue...)

Mes autres cheesecakes :
> Tout chocolat
> Lemon curd

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dimanche 12 février 2012

Croziflette au Beaufort & Jambon cru

J'aime particulièrement ces petites pâtes carrées made in Savoie faite de blé ou de sarrasin qui s'accomodent des traditionnels Diots ou de toute autre viande, ou se préparent en gratin. J'ai ramené tout récemment des crozets artisannaux de Haute Savoie en vue de se réconforter d'un hypothétique hiver qui tardait à arriver, mais qui depuis mon retour semble être bien installé. La croziflette tombait donc à pic et les températures hivernales nous déculpabilisant terriblement, c'est non sans plaisir que nous nous sommes régalés de ce  plat hautement nutritif et qui rappelle avec un poil de nostalgie, les restaurants d'altitude sur fond de paysage enneigé !

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Pour 2 personnes :

- 200g de crozets
- 100g de Beaufort
- 4 fines tranches de jambon cru
- 20 cl de lait
- 1 cuillière à café d'ail pilé
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de fleur de thym
- margarine
- sel & poivre

Plongez les crozets dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 à 25 minutes et égoutez-les. Il doivent être cuit mais juste un peu résistant sous la dent.
Détaillez le jambon en lanières et tranchez le Beaufort.
faites chauffer le lait et délayez-y la muscade, la fleur de thym et l'ail puis salez et poivrez.
Graissez deux plats individuels à gratin et tapissez chacun d'une première couche de crozets. Répartissez la moitié du fromage et du jambon et versez un peu de lait. Renouvellez la supersposition et enfournez les plats à 190° pendant 10 à 15 minutes.

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mercredi 8 février 2012

Pizza moelleuse Chèvre, Miel et Oignons confits

Il s'agit d'une recette issue d'un Cuisine et Vins de France de l'Automne 2009 que j'ai quelque peu modifiée.
J'avoue la faire et la refaire tellement elle est consternante de simplicité et réjouit toujours les papilles !

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Pour 2 pizzas :

- 250 g de pâte à pain maison (type Ciabatta) ou surgelée (sans faire de pub, celle de P....D est divine !)
- 4 petites faisselles de fromage de chèvre (type Rians)
- 50 à 75 g de fromage de chèvre affiné (pour les gourmands !)
- 4 cuil. à soupe de miel liquide
- 3 oignons (jaunes ou rouges)
- 1 cuillère à thé d'origan
- huile d'olive
- sel & poivre

Laissez  les faisselles à égoutter.
Pelez et émincez finement les oignons. Faites revenir les oignons dans un filet d'huile d'olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Tapissez deux plaques de four de papier sulfurisé.
Etalez (pas trop finement) la pâte à pain avec la paume des mains directement sur chaque plaque. 
Recouvrez chaque disque de pate de faisselles émiéttées, de rondelles d’oignons cuites et de petits morceaux de fromage de chèvre. Saupoudrez d'origan, salez, et poivrez généreusement. Répartissez le miel en filet régulier et enfournez à 190° pour 15 à 20 min, jusqu’à ce que la pizza soit dorée.

Avec une salade de roquette assaisonnée d'huile de noix et de vinaigre de framboises !

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mercredi 1 février 2012

Gambas façon Cari à la réunionaise, Courgettes sautées au Fenouil

J'ai racheté ce midi mes délicieuses queues de gambas crues et surgelées que j'adore décliner au gré des envies et qui n'auront pas eu le temps de prendre givre dans le congélateur ! Cette fois ci, c'est pour une version juste un peu revisitée du cari antillais, que j'ai craqué.

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Pour 2 personnes :

- 250 à 300 g de queues de gambas crues
- 2 petites courgettes
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de curcuma
- la pointe d'un couteau de piment de Cayenne (ou d'Espelette pour que les papilles s'affolent moins !)
- 10 cl de pulpe de tomates
- 1 cuillère à thé de curcuma
-  pincée de graines de fenouil
- 1 pincée de fleur de thym
- 1 trait de citron vert
- huile d'olive / pépins de raisins
- sel & poivre du moulin

Rincez et taillez les courgettes en petits dés. Réservez.
Emincez et ciselez l'ail dégermé et faites les revenir dans un filet d'huile puis réservez. Faites ensuite sauter les dés de courgettes jusqu'à coloration et réservez avec les oignons.
Dans votre poêle chaude et huilée à nouveau, placez les crevettes et l'ensemble des épices et remuez énergiquement.
déglacez avec le jus de citron délayé dans un peu d'eau et ajoutez la pulpe de tomates.
Salez et poivrez et baissez le feu. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes ; les crevettes et les courgettes se mangeant juste un peu fermes et croquantes !
Dégustation parfaite avec un riz pilaf.

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dimanche 18 décembre 2011

Tourte périgourdine au canard confit et aux cèpes

Après avoir fait confire à feu très doux une douzaine de manchons pour, initialement confectionner un parmentier de canard, c'est en farce riche en cèpes, herbes et mie de pain, que se sont retrouvés ces petits cuissots. Un pur régal :)

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Pour 6 personnes :

- 2 pâtes feuilletées à étaler (feuilletage plus épais et approprié pour cette recette)
- 400 g de canard confits désossés
- 6 champignons blancs
- une dizaine de cèpes déshydratés
- 1 grande tranche de pain de campagne
- 2 échalottes
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à thé de fleur de thym
- 1 cuillère à café de persil
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 jaune d'oeuf
- sel / poivre du moulin
-  facultatif : crème liquide


Réhydratez les cèpes.
Effilochez le canard.
Taillez les champignons en julienne.
Emincez l'échalotte, l'ail, les champignons taillés et faites-les revenir dans une cuillère à café de graisse de canard. Ajoutez le canard, les cèpes égouttés, le pain écroûté et passé rapidement sous l'eau, la muscade, le thym et le persil. Salez et poivrez.
Baissez le feu et laissez cuire doucement une quizaine de minutes.
Pour plus d'onctuosité, ajoutez si vous le souhaitez un trait de crème légère.
Pendant ce temps, étalez les pates.
Beurrez un moulé à manqué et foncez d'une première pâte que vous piquerez.
Ajoutez la farce et recouvrez de la deuxième pâte.
Scellez les bords entre eux et pensez à faire une petite cheminée au centre.
Dorez au jaune d'oeuf et enfournez pour 40 minutes à 180°.

Servi avec une petite purée de potiron, quelques oignons grelots glacés et une chiffonade de salade... Délicieux et totalement de saison !

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