Croziflette au Beaufort & Jambon cru
J'aime particulièrement ces petites pâtes carrées made in Savoie faite de blé ou de sarrasin qui s'accomodent des traditionnels Diots ou de toute autre viande, ou se préparent en gratin. J'ai ramené tout récemment des crozets artisannaux de Haute Savoie en vue de se réconforter d'un hypothétique hiver qui tardait à arriver, mais qui depuis mon retour semble être bien installé. La croziflette tombait donc à pic et les températures hivernales nous déculpabilisant terriblement, c'est non sans plaisir que nous nous sommes régalés de ce plat hautement nutritif et qui rappelle avec un poil de nostalgie, les restaurants d'altitude sur fond de paysage enneigé !
Pour 2 personnes :
- 200g de crozets
- 100g de Beaufort
- 4 fines tranches de jambon cru
- 20 cl de lait
- 1 cuillière à café d'ail pilé
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de fleur de thym
- margarine
- sel & poivre
Plongez les crozets dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 à 25 minutes et égoutez-les. Il doivent être cuit mais juste un peu résistant sous la dent.
Détaillez le jambon en lanières et tranchez le Beaufort.
faites chauffer le lait et délayez-y la muscade, la fleur de thym et l'ail puis salez et poivrez.
Graissez deux plats individuels à gratin et tapissez chacun d'une première couche de crozets. Répartissez la moitié du fromage et du jambon et versez un peu de lait. Renouvellez la supersposition et enfournez les plats à 190° pendant 10 à 15 minutes.
Pizza moelleuse Chèvre, Miel et Oignons confits
Il s'agit d'une recette issue d'un Cuisine et Vins de France de l'Automne 2009 que j'ai quelque peu modifiée.
J'avoue la faire et la refaire tellement elle est consternante de simplicité et réjouit toujours les papilles !
Pour 2 pizzas :
- 250 g de pâte à pain maison (type Ciabatta) ou surgelée (sans faire de pub, celle de P....D est divine !)
- 4 petites faisselles de fromage de chèvre (type Rians)
- 50 à 75 g de fromage de chèvre affiné (pour les gourmands !)
- 4 cuil. à soupe de miel liquide
- 3 oignons (jaunes ou rouges)
- 1 cuillère à thé d'origan
- huile d'olive
- sel & poivre
Laissez les faisselles à égoutter.
Pelez et émincez finement les oignons. Faites revenir les oignons dans un filet d'huile d'olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Tapissez deux plaques de four de papier sulfurisé.
Etalez (pas trop finement) la pâte à pain avec la paume des mains directement sur chaque plaque.
Recouvrez chaque disque de pate de faisselles émiéttées, de rondelles d’oignons cuites et de petits morceaux de fromage de chèvre. Saupoudrez d'origan, salez, et poivrez généreusement. Répartissez le miel en filet régulier et enfournez à 190° pour 15 à 20 min, jusqu’à ce que la pizza soit dorée.
Avec une salade de roquette assaisonnée d'huile de noix et de vinaigre de framboises !
Gambas façon Cari à la réunionaise, Courgettes sautées au Fenouil
J'ai racheté ce midi mes délicieuses queues de gambas crues et surgelées que j'adore décliner au gré des envies et qui n'auront pas eu le temps de prendre givre dans le congélateur ! Cette fois ci, c'est pour une version juste un peu revisitée du cari antillais, que j'ai craqué.
Pour 2 personnes :
- 250 à 300 g de queues de gambas crues
- 2 petites courgettes
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de curcuma
- la pointe d'un couteau de piment de Cayenne (ou d'Espelette pour que les papilles s'affolent moins !)
- 10 cl de pulpe de tomates
- 1 cuillère à thé de curcuma
- pincée de graines de fenouil
- 1 pincée de fleur de thym
- 1 trait de citron vert
- huile d'olive / pépins de raisins
- sel & poivre du moulin
Rincez et taillez les courgettes en petits dés. Réservez.
Emincez et ciselez l'ail dégermé et faites les revenir dans un filet d'huile puis réservez. Faites ensuite sauter les dés de courgettes jusqu'à coloration et réservez avec les oignons.
Dans votre poêle chaude et huilée à nouveau, placez les crevettes et l'ensemble des épices et remuez énergiquement.
déglacez avec le jus de citron délayé dans un peu d'eau et ajoutez la pulpe de tomates.
Salez et poivrez et baissez le feu. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes ; les crevettes et les courgettes se mangeant juste un peu fermes et croquantes !
Dégustation parfaite avec un riz pilaf.
Tourte périgourdine au canard confit et aux cèpes
Après avoir fait confire à feu très doux une douzaine de manchons pour, initialement confectionner un parmentier de canard, c'est en farce riche en cèpes, herbes et mie de pain, que se sont retrouvés ces petits cuissots. Un pur régal :)
Pour 6 personnes :
- 2 pâtes feuilletées à étaler (feuilletage plus épais et approprié pour cette recette)
- 400 g de canard confits désossés
- 6 champignons blancs
- une dizaine de cèpes déshydratés
- 1 grande tranche de pain de campagne
- 2 échalottes
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à thé de fleur de thym
- 1 cuillère à café de persil
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 jaune d'oeuf
- sel / poivre du moulin
- facultatif : crème liquide
Réhydratez les cèpes.
Effilochez le canard.
Taillez les champignons en julienne.
Emincez l'échalotte, l'ail, les champignons taillés et faites-les revenir dans une cuillère à café de graisse de canard. Ajoutez le canard, les cèpes égouttés, le pain écroûté et passé rapidement sous l'eau, la muscade, le thym et le persil. Salez et poivrez.
Baissez le feu et laissez cuire doucement une quizaine de minutes.
Pour plus d'onctuosité, ajoutez si vous le souhaitez un trait de crème légère.
Pendant ce temps, étalez les pates.
Beurrez un moulé à manqué et foncez d'une première pâte que vous piquerez.
Ajoutez la farce et recouvrez de la deuxième pâte.
Scellez les bords entre eux et pensez à faire une petite cheminée au centre.
Dorez au jaune d'oeuf et enfournez pour 40 minutes à 180°.
Servi avec une petite purée de potiron, quelques oignons grelots glacés et une chiffonade de salade... Délicieux et totalement de saison !
Tartare de tomates au piment doux, Pressé de fromage frais
Il s'agit d'une entrée réalisée il y a quelques temps et qui me plaît tout particulièrement.
Idéale en période estivale..ou en guise d'entrée légère en prévisions des lendemains de fêtes !
Pour 4 personnes :
- 8 tomates Grappe (soit environ 1 kg)
- 1 petite échalotte
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (+ 1 cuillère à café)
- 1 cuillère à soupe de velours (ou à défaut de vinaigre) balsamique
- 1 cuillère à café de basilic hâché
- 300 g de fromage frais (de vache ou de chèvre selon les goûts / type Petit Billy)
- 1 poignée de pignons de pin
- 1 trait de crème liquide
- 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
- quelques baies roses
- sel /poivre
Ciselez finement l'échalotte et l'ail.
Faites grillez les pignons de pin.
Ebouillantez les tomates 1 minute puis pelez-les. Laissez-les refroidir puis coupez-les en 4 et épépinez-les.
Détaillez la chair au couteau en petits dés, placez dans un saladier. Ajoutez la moitié de l'ail, de l'échalotte, du basilic puis les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le balsamique. Salez, poivrez et placez au frais pendant 20 minutes.
Dans un saladier, détendez le fromage frais avec la crème. Ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive, le reste d'ail, d'échalotte, de basilic et le piment d'Espelette. Salez, poivrez et mélangez.
A l'aide d'un cercle de moyen ou petit diamètre, répartissez sur 4 assiettes le fromage frais d'abord, puis le tartare de tomates ensuite et parsemez de pignons de pin et de baies roses.
Servez bien frais.
NB : J'opte pour les Grappes, car ce sont les plus plus correctes en toutes saisons ; sinon en période estivale, n'hésitez pas à panacher avec des Coeur de boeuf, des Roma, des noires de Crimée, des jaunes. Pensez à les choisir mûres mais fermes.
Tarte miroir au chocolat de Frédéric Anton
C'est la recette qui, comme celle de la tarte au citron, a mis du temps à se retrouver dans mes classeurs. Mais en cherchant, on finit toujours par trouver LA recette ! Et ce serait dommage de se priver d'un dessert si simple à réaliser et si délicieux ; qui plus est quand c'est celle du Chef 3 étoiles du Pré Catelan !
Pour 6 personnes :
> Pâte sablée : ma recette ici
Une fois la pâte réalisée, foncez un cercle de 18 cm de diamètre et faites cuire la pâte à blanc à 160° pendant environ 10 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir.
> Ganache chocolat :
- 120 g de chocolat à 60%
- 50 g de lait
- 120 g de crème fleurette
- 12 g de beurre
- 2 petits oeufs
Préchauffez le four à 170°C.
Concassez le chocolat dans saladier.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème.
Versez ce mélange sur le chocolat.
Mélangez délicatement en veillant à ne pas faire de bulles.
Battez légèrement les oeufs, puis ajoutez-les à la préparation.
Versez ce mélange sur le fond de la tarte puis enfournez four éteint (surtout !) pendant 15 minutes et laissez cuire ainsi. Vérifiez la cuisson en tapotant doucement : la tarte doit être légèrement tremblotante. Si ce n'est pas le cas, replacez-la dans le four 5 à 10 minutes de plus.
Curry d'agneau à l'indienne
..ou comment d'une idée ; on passe subitement à une autre !
J'avais acheté quelques morceaux de collier et de gigot d'agneau que je pensais cuisiner en navarin, mais l'envie d'exotisme était trop tentante. Je fais généralement cette recette sur une base de poulet ou de lotte, mais avec l'agneau, les mélanges d'épices indiennes sont vraiment excellentes.
Pour 2 à 3 personnes :
- 500 g d'un mélange de gigot et de collier d'agneau
- 4 cuillères à soupe de concassée de tomates
- 1 grosse pomme (type Royal Gala)
- 20 cl de lait de coco
- 1 bonne cuillère à soupe d'un mélange broyé de graines de cumin, poudre de coriandre, cannelle, curry de Madras, fénugrec, girofle
- la pointe d'un couteau de gingembre frais hâché
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon rouge
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraiche hâchée
- sel / poivre 5 baies
- huile d'olive
Débitez la viande et la pomme en cubes moyens.
Emincez l'oignon et l'ail et laissez colorer dans un filet d'huile d'olive.
Ajoutez la viande, et faites la dorer sur toutes ses faces à feu vif.
Rajoutez ensuite le concassé de tomates, les cubes de pomme, le mélange d'épices, le gingembre et la moitié de la coriandre. Salez et poivrez.
Couvrez d'eau et baissez à feu doux (à couvert) pour 1h30. Remuez de temps à autre et ajoutez un peu d'eau au besoin.
En fin de cuisson, ajoutez le lait de coco, rectifiez éventuellement l'assaisonnement (pour ma part, j'apprécie particulièrement épicé !) et saupoudrez du reste de la coriandre.
Servez bien chaud accompagné d'un riz basmati aux raisins blonds.
Autour de l'Avocat & du Pamplemousse
Petite suggestion autour d'un duo gagnant légume - fruit qui se prête parfaitement aux mises en bouches apéritives. Et vous noterez avec une pièce de chaque pour 4 personnes !
Velouté glacé à l'avocat et au pamplemousse (pour 4 verrines) :
- 1/2 pamplemousse rose
- 1/2 avocat
- 10 cl de lait
- 1 petite gousse d'ail
- 1 petite échalotte
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée de paprika
- 1 pincée de piment d'Espelette
- quelques feuilles de coriandre
- sel / poivre
Pelez à vif le demi pamplemousse et réservez 4 suprêmes.
Placez dans le bol d'un mixeur la chair du demi avocat, le lait, l'ail, l'échalotte, les épices, la coriandre, et pressez dans votre main au dessus du bol ce qu'il reste du pamplemousse. Salez et poivrez.
Mixez et répartissez dans quatre verrines.
Placez au freezer 30 minutes et servez bien frais : parsemez de brins de coriandre et surmontez d'un suprême de pamplemousse.
Salade avocat, pamplemousse et crabe à l'aigre-douce (pour 4 mini ramequins) :
- 1/2 pamplemousse
- 1/2 avocat
- 1 cuillère à soupe de miettes de crabe en boîte
- 1 trait de sauce soja sucrée
- 1 pincée de gingembre en poudre
- quelques graines de fenouil
- quelques baies roses
- quelques graines de sésame
- sel / poivre
Pelez à vif le demi pamplousse et taillez tous les suprêmes en petits morceaux. Coupez l'avocat en morceaux de même taille. Placez avocat et pamplemousse dans un bol.
Ajoutez le crabe, la sauce soja, le gingembre, les graines de fenouil et les baies roses et pressez entre votre main ce qu'il reste du pamplemousse. Salez, poivrez, mélangez et laissez infuser au frais.
Placez dans les minis récipients au moment de servir et parsemez de sésame.
J'ai accompagné ces deux mini mises en bouche de blinis d'anchoïade aux tomates confites et de quelques beignets de calamars à la romaine, pour un apéritif qui a largement remplacé une entrée !