lundi 4 mai 2009
Carpaccio de Saint Jacques, Vinaigrette citronnée Gingembre & Mandarine
Etant d'humeur conteuse ce soir et mon dossier photos ne regorgeant que trop de photos de plats réalisés il y quelques temps, j'ai pour vous une petite entrée raffinée et rafraichissante proposée lors d'un diner il y a quelques semaines maintenant.
Pour 2 personnes :
- 6 grosses noix de St Jacques
- 2 mandarines bien juteuses
- 1 cuillère à thé de gingembre (surgelé)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 1 pincée de graines de carvi
- quelques baies roses
- fleur de sel / poivre du moulin
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez le plus finement possible les noix de St Jacques et dressez les dans deux assiettes.Réalisez les suprêmes de mandarines : coupez les deux extrémités du fruit et pelez le à vif en forme de petit tonnelet Coupez chaque suprême en tranchant la chair au ras d'une peau blanche puis tourner légèrement la lame du couteau et faites la glisser, par en-dessous, sur l'autre peau blanche. Détachez ensuite chaque suprême. Disposez les suprêmes sur les assiettes de carpaccio.
Placez dans un bol le jus des mandarines (rendu lors de l'épluchage) et ajoutez le à l'ensemble des condiments : huile, citron, gingembre, coriandre et carvi.
Répartir la vinaigrette sur chaque assiette. Parsemez de fleur de sel, de poivre du moulin et de baies.
Dégustez bien frais avec un pain à mie serrée et une noisette de beurre fermier.
mercredi 18 février 2009
Terrine de foies de volaille aux pruneaux
Je ne pouvais pas faire autrement que de mettre en ligne cette recette..
Voilà comment un samedi soir qu'on aurait aimé voir durer encore, cette franchouillarde petite entrée laissera l'empreinte d'une dégustation, même si elle ne fût et ne sera évidemment pas la dernière, au triste goût d'Aurevoirs..
Pour une terrine de 500 g :
- 150 g de foies de volaille crus
- 250 g d'échine de porc
- 100 g de lard fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 2 tranches de pain de campagnes écroûtées
- 1 demi verrre de lait
- 1 trait d'Armagnac
- 1 dizaine de pruneaux dénoyautés
- quelques baies de genièvre
- 1 pincée de quatre épices
- 1 pincée de thymp séché
- 50 cl de gelée au madère (toute prête)
- Sel et Poivre du moulin
Faites tremper le pain dans le lait.
Mixer finement l'ensemble des abats et des viandes puis transvaser dans un saladier.
Ajoutez le jaune d'oeuf, le pain essoré, les épices, le thym, l'alcool et les puneaux.
Salez (pas trop avec le lard fumé) et poivrez.
Mélangez le tout et placez dans une terrine.
Versez la moitiée de la gelée (refroidie) et faites quelques entailles afin qu'elle s'infiltre.
Placez dans un bain-marie pendant 3h à 180 ° et arrosez pendant la cuisson.
Je me suis inspirée de diverses recettes trouvées, j'ai mis tout çà dans un shake up et Voilà !
samedi 3 janvier 2009
Duo de crabe et de crevettes aux agrumes, Suprêmes de pomelo
Alors que la plupart faisait la fête le 31, nous avions décidé de rester chez nous pour un petit dîner aux chandelles.. et au champagne !
J'ai proposé ce petit hors d'oeuvre très frais et léger, qui nous a d'ailleurs permis de déguster une deuxième entrée !
Pour 2 personnes :
- 1 pomelo (ou pamplemousse rose)
- 1 boite de crabe au naturel
- 6 crevettes bouquet cuites
- 5 cl de crème liquide
- 5 cl de jus d'orange (j'ai utilisé du jus de fruits en brique)
- 1 petite échalotte
- 2 cuillère à soupe de ciboulette hâchée
- 2 belles feuilles de salade
- quelques baies roses
- sel / poivre du moulin
Egouttez le crabe au maximum.
Décortiquez les crevettes et coupez en 4 en petits morceaux. Réservez en 2 pour la déco
Epluchez et ciselez l'échalotte très finement.
Pour réaliser les suprêmes d'agrumes, coupez les deux extrémités du fruit et pelez le à vif en forme de tonnelet Coupez chaque suprême eau en tranchant la chair au ras d'une peau blanche puis tourner légèrement la lame du couteau et faites la glisser, par en-dessous, sur l'autre peau blanche. Détachez ensuite chaque suprême (pour info, un pomelo en donne entre 10 et 15). Réservez en 4 pour la déco et tailler les autres en petits morceaux.
Mélangez le crabe, les petits morceaux de crevettes, le jus d'orange (+ pressez le "squelette" du pamplemousse), la crème, les dés de pamplemoussse, l'échalotte ciselée et la ciboulette. Salez et poivrez.
Dressez dans des coupelles en disposant dans le fond de chaque récipient une feuille de salade coupée et le mélange crabe / crevettes. Décorez des suprêmes restant et des crevettes. Parsemez de quelques baies concassées.
Servir très frais.
lundi 29 décembre 2008
Millefeuille au Saumon Fumé, Crème de crabe à la Ricotta
Le premier train des fêtes est à peine passé que déjà nous nous apprêtons déjà à monter dans le deuxième !
Comme beaucoup, j'ai une affection toute particulière pour ce moment de l'année où je me retrouve avec ceux que que j'aime... et cette année en est la parfaite illustration.
J'avais d'ailleurs décidé de commencer les réjouissances dès le 20 décembre avec mon petit Réveillon de l'Avant.
Cuillère de Tartare de Saint Jacques à l’Orange
Cappuccino de Châtaignes, Chantilly fumée
Mini Muffin Pesto Vert, Cœur de Cantal coulant
ôôô
MA Gourmandise Landaise
& son Chutney de figues
ôôô
Millefeuille de Saumon fumé,
Crème de crabe, Herbes vertes & Ricotta
ôôô
Cailles Fermières, Farce fine de veau,
Tatin d’Endives & Flan de Potimarron
ôôô
Farandole de nos jolies campagnes,
Pain aux Noix
ôôô
Trilogie de petites gourmandises de Noel
Un menu que j'ai essayé de réaliser avec amour et qu'apparemment mes convives ont réellement apprécié. Je vais d'ailleurs vous en livrer deux recettes. Commençons avec mon Millefeuille de Saumon Fumé qui a vraisemblablement beaucoup plu ; une recette au demerant très simple !
Pour 6 personnes
- 12 belles tranches de saumon fumé
- 3 boites de crabes royal au naturel
- 150 g de ricotta
- 2 belles échalotes
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 branche d'aneth
- 1 jus de citron vert
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques baies roses pour la déco / poivre du moulin
Etalez les tranches de saumon fumé sur une planche à découper.
Découpez 18 cercles à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle de diamètre de 8 à 10 cm. Réservez les au frais.
Récupérez les chutes de saumon et hachez les finement au couteau. Faites de même avec l'échalotte et l'ensemble des herbes et réservez l'ensemble dans un saladier.
Egoutez et éffilochez la chair de crabe et ajoutez l'huile d'olive, l'ensemble des herbes et les chutes de saumon. Salez (légèrement) et poivrez.
Mêlez la ricotta délicatement afin d'otenir une préparation homogène.
Pour le dressage, placez un cercle inox au milieu de chaque assiette de service et déposez dans le fond une tranche de saumon fumé (j'ai utilisé celui pris pour la découpe du saumon).
Recouvrez sur 2 - 3 centimètres de crème de crabe. Disposez une seconde tranche de saumon fumé et, à nouveau, la crème de crabe. Terminez en recouvrant d'un troisième rond de saumon fumé.
Retirez délicatement le cercle en faisant légèrement pression sur le millefeuille.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir et décorez de brin de ciboulette, de baie roses, de rondelle de citron...
La suite... Demain J
samedi 6 décembre 2008
Terrine de courgettes grillées au fromage frais
Voici un met absolument pas approprié à la saison, mais un peu de légèreté est toujours bienvenue à quelques jours du coup d'envoi des soirées de fin d'année d'orgies gastronomiques !
J'ai trouvé cette recette chez Choupette mais j'ai ajouté ma petite touche perso.
J'ai remplacé les poivrons par des lamelles de courgettes légèrement poêlées à l'huile d'olive et j'ai panaché les étages au fromage frais : l'un nature (aux herbes variées), l'autre agrémenté de quelques dés de tomates confites et d'un petit coulis rouge. J'ai ulisé les mêmes quantités si ce n'est que j'ai remplacé la ricotta par un fromage frais (type Saint Moret).
Excellente terrine très fraîche accompagnée d'une petite salade aux noix... ou simplement à l'apéro en recette-test le mardi soir... !
lundi 21 juillet 2008
Les douces verrines de Tata Chérie...
...Ou quand le bonheur de se retrouver en famille, prend ses quartiers même dans nos assiettes...
Me voilà de retour après un week end riche en partages, en fous rires et en regonflage de moral... Un merveilleux avant goût des vacances !
Voici donc la première :
Perles du Japon citronnées, Duo d'avocat et de saumon :
Pour 6 verrines (en guise d'entrée) :
- 120 g de perles du Japon
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 6 tranches de saumon fumé
- 4 avocats
- 1 bonne pincée de cumin en poudre
- 1 jus de citron (environ 15 cl)
- 1 petit pot d'oeufs de saumon
- sel / poivre
Faites cuire les perles dans l'eau bouillante durant 15 minutes puis rincez à l'eau froide. Mélangez les avec l'huile d'olive, la moitié du jus de citron, salez et poivrez puis placez au frais.
Coupez le saumon en petits morceaux.Réservez.
Epluchez les avocats et mixez les avec le reste du jus du citron et ajoutez le cumin. Salez et poivrez.
Montez les verrines en alternant une couche de purée d'avocat, une couche de saumon et terminez par les perles du Japon.
Surmontez d'une cuillère d'oeufs de saumon et placez au frais.
La seconde...
Billes de melon au Porto confit, gressin de parme :
Pour 6 verrines (en guise d'entrée) :
- 2 melons
- 40 cl de Porto rouge
- 70 g de sucre semoule
- 50 g de beurre demi-sel mou
- 6 tranches fines de jambon de parme
- 6 gressins
Préparez le sirop de Porto. Placez l'alcool dans une petite casserole, avec le sucre et faites chauffer doucement et laissez le réduire de moitié. Laissez refroidir.
A l'aide d'une cuillère parisienne, taillez des billes dans les melons (préalablement évidés !).
Coupez les tranches de jambon en 3 bandes, dans le sens de la longueur. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les gressins jusqu'à leur moitié, de beurre mou, puis enrouler les bandes de jambon. Réservez au frais.
Placez les billes de melons dans les verrines, versez le sirop, et piquez les gressins dans les verres, juste au moment de servir.
Deux entrées douces, rapides à réaliser et savoureuses... Avec ton petit Mâcon mon Cher Tonton... Un vrai moment de bonheur ! On t'imagine sans peine d'ici quelques mois aux commandes de vins de l'hôtel :o)
Le champagne tout aussi parfait... Et le whisky aussi (parait-il !)...
Mais, au vu de la délectation, la palme d'or du week end ira probablement à la mousse au chocolat (pas de pub !!)...
lundi 7 juillet 2008
Croustade de petits gris, crème ail et persil
Paradoxalement, je les adore vivants avec leur jolie petite maison à rayures solidement campée sur leur dos... Je suis certaine que Maman se souvient encore des supers beaux dossards à étiquettes que j'avais confectionné pour mes champions coureurs !
Sont ils pas mignons...?
Changement d'univers... ATTENTION les scènes qui suivent pourraient heurter la sensibilité des plus émotifs ! Voici comment mes amis les gastéropodes se virent, quelques années après, servis en guise d'entrée au menu d'happy birthday de mercredi dernier.
Pour 2 petits croustades :
- 2 à 3 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve (privilégiez une bonne marque)
- 2 carrés de pâte feuilletée (type Croustipâte, vendus par 4 et pré-découpés en carrés)
- 1 grosse gousse d'ail
- 1 petit bouquet de persil frais
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème liquide
- 1 noisette de beurre demi sel
Pour confectionner les croustades, placez vos carrés de pâte (avec leur papier sulfurisé) dans deux ramequins (ou autre petit récipient creux allant au four) et faites cuire à blanc à 180 ° pendant 15 à 20 minutes.
Passez les escargots sous l'eau froide et laissez les égoutter.
Rincez et équeuttez le persil. Coupez le aux ciseaux dans un verre et réservez.
Dégermez et détaillez l'ail en tout petits morceaux. Réservez.
Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez le colorer très légèrement. Faites y revenir les escagots à feu doux.
Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez l'ail et le persil. Pousuivez la cuison quelques minutes.
Ajoutez le crème liquide puis donner juste un bouillon.
Pendant ce temps, sortez les croustades du four, ôtez les des ramequins puis placez les en assiette.
Répartissez les escargots dans les deux croustades et servez sans attendre.
