Salé Sucré

Quatuor apéritif : Figues et Foie gras en folie

Thalianessa — Wed, 11 Nov 2009 19:05:00 GMT

Voici une petite déclinaison autour du foie gras et de la figue fraîche proposée il y a quelques jours lors d'un apéritif tout aussi sympathique que ne l'était l'alliance des deux mets !
A noter qu'il s'agit de proportions données dans le cadre de mises en bouches pour 2 personnes.

Crème brulée au foie gras (pour 2 minis ramequins) :

50 g de foie gras cru ou cuit (pour ma part cuit, j'en avait fais une terrine quelques jours avant)
1 jaune d'œuf
10 cl de crème fleurette
1 petite pincée de quatre épices
1 cuillère à café de vergeoise blonde
1 pincée de fleur de sel
1 tour de moulin 5 baies

Préchauffez votre four à 100 ° C.
Coupez et mixez le foie gras avec la crème, le sel, le poivre, le 4 épices. Versez dans les petits ramequins et placez-les dans un bain marie.
Enfournez et cuisez pendant 20 minutes. Les crèmes doivent être juste prises et la surface encore tremblotante.
Placez au frais. Au moment de servir, saupoudrez de vergoise et caramélisez-les au chalumeau ou sous le grill du four (et surveillez surtout !).

Sucettes de Foie gras Pavot & Sésame

80 g de foie gras cuit
1 cuillère à café de sésame
1 cuillère à café de pavot
1 pincée de fleur de sel
1 tour de moulin 5 baies

Coupez le foie gras en 4 cubes (il doit être juste sorti du frigo avant manipulation) et roulez en petites boules : 2 dans les graines de pavot, les 2 autres dans le sésame.
Piquez sur un cure dent ou un pique en bois.

Figue au chèvre frais rôtie au miel de romarin

2 figues fraiches ou sèches (à réhydrater quelques minutes dans l'eau bouillante)
2 cuillères à café de chèvre frais (type Petit Billy)
1 cuillère à soupe de miel de romarin (ou autre !)
1 cuillère à soupe de beurre demi sel
quelques baies roses
Fleur de sel

Préchauffez votre four à 180 °C.
Pratiquez une petite incision en croix sur le sommet des figues.
Placez le beurre à fondre quelques secondes au micro ondes.
Facissez de chèvre les figues puis arrosez les d'un filet de miel et de beurre fondu.
Parsemez quelques baies roses et de la fleur de sel, disposez dans un plat et enfournez 10 à 12 minutes.

Tartelinette aux Figues, Chèvre et Pancetta

2 minis disques de pâte brisée ou feuilletée
2 figues
2 tranches de pancetta
2 petites tranches de chèvre affiné
2 cuillère à café de miel
1 filet d'huile d'olive
1 petit brin de romarin
Sel / poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180 °C.
Tranchez les figues.
Foncez 2 petits moules à tartelette de pâte et diposez le chèvre, les tranches de figues et la pancetta en lanières.
Arrosez de miel, d'huile d'olive et parsemez quelques brins de romarin. Salez, poivrez et enfournez 15 minutes.

Canard tout juste confit en Parmentier

Thalianessa — Fri, 02 Oct 2009 15:16:00 GMT

Je ne commencerai pas par énumérer toutes les (bonnes !) excuses qui ont pu faire que je ne remette à jour mon blog qu'aujourd'hui, mais j'irai droit au but... à la bouche et au ventre !
C'est inspirée des jolies couleurs de ma nouvelle cuisine que j'ai réalisé ce canard juste confit en parmentier !

Pour deux travailleurs acharnés (mais tellement fiers d'eux !) :

- 2 cuisses de canard dodues
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 gros champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 30 cl de bouillon de volaille
- 6 grosses pommes de terre (type bintje)
- 150 g de fromage à râpé (j'ai une préférence pour le Cantal ou le Beaufort)
- 1 jaune d'oeuf
- 10 cl de crème liquide
- 1 trait d'huile d'olive
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 cuillère à soupe d'herbes au choix (persil, ciboulette, estragon)
- 1 petite échalotte
- chapelure
- sel et poivre du moulin

Epluchez et détaillez carottes et champignons en rondelles et champignons en morceaux.
Faites chauffer à blanc une cocotte puis déposez sur le fond les cuisses de canard côté peau. Faites drorer sur les 4 faces. Retiez l'excédent de graisse.
Ajoutez les oignons, les carottes et les champignons, le bouquet garni puis couvrez de bouillon. Salez et poivrez et laissez mijoter à feu très doux entre 1h30 et 2h (veillez à ce qu'il reste suffisamment de bouillon).
Pendant la cuisson du canard, préparez votre purée. Découpez vos pommes de terre puis plongez les une heure à l'eau. Moulinez et ajoutez muscade, fromage râpé, crème, jaune d'oeuf, huile d'olive (ou beurre), herbes. Salez et poivrez.
Une fois le canard cuit, émittez la viande et repassez la quelques minutes à la poêle avec l'équivalent d'une louche du jus de cuisson et l'échalotte ciselée.
Beurrez un moule ou 4 cercles en inox (plus jolis, mais les miens, ils étaient encore dans les cartons !) et alternez canard et purée (sur 2 ou 4 niveaux au choix !). Terminez en parsemant de fromage râpé, d'un peu de chapelure et d'une noisette de beurre.

Tartelette Tatin au Beurre salé

Thalianessa — Wed, 13 May 2009 18:18:00 GMT

Je ne sais pas si c'est mon récent séjour en Bretagne ou mes lointaines souches normandes qui me font particulièrement apprécier le beurre salé, mais j'aime à le méler aux desserts.
Cette recette est savoureuse et enfantine à réaliser. Sucrée juste ce qu'il faut, elle reste moins lourde qu'une tatin à base de caramel classique.

Pour 4 personnes :

- 4 petits ronds de pâte feulletée ou brisée (au choix)
- 4 grosses pommes (type Golden ou Pink Lady)
- 3 sachets de sucre vanillé
- 100 g de beurre salé
- 1 jaune d'oeuf (+ un pinceau)

Epluchez les pommes, coupez les en deux et partagez en 6 quartiers chaque moitié de pomme.
Faites fondre 75 g de beurre dans une poêle et laissez prendre une légère coloration. Placez les pommes dans le beurre et ajoutez 2 sachets de sucre vanillé. Remuez jusqu'à obtention d'une jolie coloration et laissez cuire de 3/4.
Répartissez le beurre restant dans 4 moules individuels à tartelette et saupoudrez du sucre vanillé restant.
Disposez en rosace les quartiers de pommes cuites (en les serrant bien) et posez chaque disque de pâte sur les pommes.
Dorez au jaune d'oeuf et enfournez entre 30 et 45 minutes à 200 °.
Dégustez tiède avec une crème fouettée ou une boule de glace vanille.

Carpaccio de Saint Jacques, Vinaigrette citronnée Gingembre & Mandarine

Thalianessa — Mon, 04 May 2009 19:38:00 GMT

Etant d'humeur conteuse ce soir et mon dossier photos ne regorgeant que trop de photos de plats réalisés il y quelques temps, j'ai pour vous une petite entrée raffinée et rafraichissante proposée lors d'un diner il y a quelques semaines maintenant.

Pour 2 personnes :

- 6 grosses noix de St Jacques
- 2 mandarines bien juteuses
- 1 cuillère à thé de gingembre (surgelé)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 1 pincée de graines de carvi
- quelques baies roses
- fleur de sel / poivre du moulin

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez le plus finement possible les noix de St Jacques et dressez les dans deux assiettes.Réalisez les suprêmes de mandarines : coupez les deux extrémités du fruit et pelez le à vif en forme de petit tonnelet Coupez chaque suprême en tranchant la chair au ras d'une peau blanche puis tourner légèrement la lame du couteau et faites la glisser, par en-dessous, sur l'autre peau blanche. Détachez ensuite chaque suprême. Disposez les suprêmes sur les assiettes de carpaccio.
Placez dans un bol le jus des mandarines (rendu lors de l'épluchage) et ajoutez le à l'ensemble des condiments : huile, citron, gingembre, coriandre et carvi.
Répartir la vinaigrette sur chaque assiette. Parsemez de fleur de sel, de poivre du moulin et de baies.

Dégustez bien frais avec un pain à mie serrée et une noisette de beurre fermier.

Risotto Bodega con Chorizo & Epinards

Thalianessa — Sat, 11 Apr 2009 08:13:00 GMT

La folie des risottos m'était un peu passée... Mais j'ai recraqué vendredi soir !
Le riz rond me faisant de l'oeil depuis quelques jours, j'ai décidé, comme à l'accoutumée de me lancer dans une nouvelle création... Résultat concluant, nous avons englouti nos 2 assisettes juste avant la séance cinéma de 22h.

Pour 2 personnes :

- 1 verre de riz rond
- 6 pétales de tomates confites
- 150 g d'épinards surgelées en feuilles
- 10 tranches fines de chorizo doux
- 3 cuillères à soupe d'échalottes
- 4 cuillères à soupe de ciboulette
- 1 cuillère à thé d'ail
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de rosé
- 1 cuillère à soupe de parmesan
- 10 cl crème de soja à cuisiner
- 1 cuillère à café de paprika moulu
- sel / poivre du moulin
- huile d'olive

Coupez les tranches de chorizo en 4, les tomates confites en aiguillettes et réservez.
Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive et faites dorer l'échalotte. Ajoutez le riz.
Quand il devient translucide, ajoutez les 30 cl de liquide(s), les feuilles d'épinards, les morceaux de chorizo et de tomates confites, l'ail, la ciboulette et la paprika.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Vérifiez de temps à autre en remuant et ajoutez un peu d'eau au besoin.
Quand le riz est cuit et fondant, rajoutez la crème de soja et le parmesan.
Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.

Presque Pesto de courgettes aux éclats de noix de cajou, Mousseline de fromage frais

Thalianessa — Wed, 08 Apr 2009 11:33:00 GMT

Ce n'est pas une excuse je sais, mais je manque de temps !
Mais les requêtes de ce matin ayant été multiples, j'ai décidé de confier une petite recette de verrine à quelques amateurs d'un apéritif d'hier midi. Faites le lundi soir à 22h, les jambes tremblottantes, il paraît qu'elles n'en sont que meilleures... !

Pour 22 à 25 verrines :

- 4 belles courgettes
- 1 cuillère à soupe de basilic (surgelé)
- 1 cuillère à soupe de ciboulette (surgelée)
- 1 cuillère à café de fleur de thym (surgelée)
- 1 cuillère à café d'ail
- 1 trait de jus de citron
- une dizaine de grosses noix de cajou
- 500 g de fromage frais nature ou parfumé (Type St Moret, Carré Frais, Boursin aux herbes, aux poivres...)
- 15 cl de crème fleurette
- huile d'olive
- Sel et 4 baies

Nettoyez les courgettes et débarrassez les de leurs pédoncules.
Débitez les en rondelles et placez les dans un récipient allant au micro ondes avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Couvrez et faites cuire à puissance moyenne environ 15 minutes.
Dans le bol de votre mixeur, placez l'ensemble de herbes, l'ail, les noix de cajou, le jus de citron avant d'y ajoutez les courgettes cuites (en fonction de vos goûts, elles peuvent être encore croquantes) et égouttées. Mixez plus ou moins finement (toujours selon vos goûts ; pour ma part j'aime sentir quelques petits morceaux).
Réservez au frais le pesto de courgettes.

Dans un saladier, placez le fromage frais (ajoutez au besoin des épices, des herbes...) et allongez avec la crème. Salez et poivrez.
Attention la préparation doit être lisse mais surtout pas liquide.
Placez la préparation crémée dans une poche à douille.

Dressez en verrine : disposez 2 cuillères à café (ou plus) dans le fond et garnir de crème au fromage frais.

Placez au frais jusqu'au moment de servir.

NB : Désolée, mais je n'ai que le pesto à vous offrir en photo, car même si j'avais eu un appareil photo hier, je pense que je n'aurais pas eu le courage (et surtout... le temps !) de les photographier.

Gomasio Maison

Thalianessa — Tue, 03 Mar 2009 19:15:09 GMT

En furetant sur les blogs de quelques accolytes cuisinières, j'ai découvert qu'il était enfantin de confectionner son Gomasio maison. Il m'est arrivé d'en acheter en épicerie diététique et j'avoue que j'aimais en saupoudrer un peu partout (salades, légumes verts, volailles et poisson grillés...).

Il vous suffit de :

- 3 à 4 cuillères à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à thé de fleur de sel (ou sel marin, éléments de base du gomasio)
- quelques graines de poivre mélangés (noir, vert, baies roses...)

Faites griller à blanc le sésame dans une poêle. Veillez à ce qu'il ne brûle pas, il doit simplement prendre une jolie couleur de caramel blond. Laissez refroidir et placer dans votre mixeur les graines grillées, le sel et les poivres. Mixez finement !
Le tour est joué !

Saupoudré hier soir sur des petits légumes poêlés (pommes de terre finement émincées, courgettes et poivrons jaunes en dés largement agrémentées d'herbes fraîches), c'était exquis !

Terrine de foies de volaille aux pruneaux

Thalianessa — Wed, 18 Feb 2009 10:00:00 GMT

Je ne pouvais pas faire autrement que de mettre en ligne cette recette..
Voilà comment un samedi soir qu'on aurait aimé voir durer encore, cette franchouillarde petite entrée laissera l'empreinte d'une dégustation, même si elle ne fût et ne sera évidemment pas la dernière, au triste goût d'Aurevoirs..

Pour une terrine de 500 g :

- 150 g de foies de volaille crus
- 250 g d'échine de porc
- 100 g de lard fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 2 tranches de pain de campagnes écroûtées
- 1 demi verrre de lait
- 1 trait d'Armagnac
- 1 dizaine de pruneaux dénoyautés
- quelques baies de genièvre
- 1 pincée de quatre épices
- 1 pincée de thymp séché
- 50 cl de gelée au madère (toute prête)
- Sel et Poivre du moulin

Faites tremper le pain dans le lait.
Mixer finement l'ensemble des abats et des viandes puis transvaser dans un saladier.
Ajoutez le jaune d'oeuf, le pain essoré, les épices, le thym, l'alcool et les puneaux.
Salez (pas trop avec le lard fumé) et poivrez.
Mélangez le tout et placez dans une terrine.
Versez la moitiée de la gelée (refroidie) et faites quelques entailles afin qu'elle s'infiltre.
Placez dans un bain-marie pendant 3h à 180 ° et arrosez pendant la cuisson.

Je me suis inspirée de diverses recettes trouvées, j'ai mis tout çà dans un shake up et Voilà !